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pane-con-pasta-madre-farina-di-segale-e-manitoba

La scusa per questi pani era un invito a cena, oltre al rinfresco imminente della pasta madre, adoro la mia piccola! Adesso ancora di più, da quando si è gemellata (crescendo anche di un bel pò) con quella degli amici del Ristorante Consorzio di Torino.
Se ancora non lo conoscete, vi consiglio una visita: ottima cucina ( il loro pane è buonissimo!), cantina molto interessante e tanta simpatia. In più il locale è davvero accogliente e in pieno centro. Vi basta??
Ma torniamo al pane..avevo preso un kg di farina di segale del Mulino Sobrino dall’amico Roberto Panizza di Palatifini (in una delle ultime gite a Genova) e mi ispirava la prova pane di segale (che per altro adoro) come dono per la cena.
Ingredienti: dopo il rinfresco del venerdì sera, ho sciolto una buona parte di pasta madre (circa 250/300 grammi) in 350/400 grammi di acqua naturale tiepida. Ho aggiunto nel contenitore del Kenwood 300 grammi di farina di segale e altrettanti di farina manitoba biologica. Un cucchiaio di sale e due di olio e.v.di oliva. Impastato il tutto per 10 minuti alla velocità minima e altri 5 a velocità 2, fino a formare un gran bel cordone attorno al gancio dell’impastatrice.
Messo a lievitare (in frigorifero) in una ciotola di ceramica unta con poco olio fino al giorno successivo, circa 20 ore di lievitazione, le ultime 3 dopo aver re impastato il pane, dandogli la forma di due filoni, cospargendoli con semola e farina di mais e praticato alcuni tagli trasversali.

Cottura: per la cottura forno al massimo (230°), con la ormai consueta ciotola di terracotta piena d’acqua. Cuocere circa 40/45 minuti, ma come sempre dipende dal forno. Più 5 minuti a forno aperto. Per sicurezza fate la prova ‘toc toc’ nella parte bassa del pane: se suona vuoto è cotto. Lasciatelo riposare in forno per qualche minuto prima di trasferirlo su una griglia a raffreddare. Ho avvolto il pane in un bel canovaccio e portato in dono alla mia cara amica Daniela. A me piace molto fare il pane e poi regalarlo.

N.B. per le dosi del pane sono andata a memoria, avendolo preparato alla fine di Marzo, sob! ma come spesso mi succede, faccio delle prove (a volte anche più in un giorno) e se non scrivo subito i pesi degli ingredienti, farine comprese, li perdo per sempre.. e con il pane ultimamente vado ad occhio! Sono un vero disastro di cuoca. Però questo era quasi perfetto, crosta croccante, una bella alveolata, forse ci volevano ancora 5 minuti di forno.