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Rigatini di Farro Felicetti

l’autunno è definitivamente arrivato…con i primi freddi, la bruma del mattino, i vetri appannati e con tanti buoni frutti della terra: cardi, verze, cavoli, finocchi e i miei amati topinambur. A volte so essere noiosa e ripetitiva, ed in casa mal sopportano le mie scelte gastronomiche. Se poi riguardano topinambur&farro, allora è la fine! Il mio compagno diciamo che preferisce gli spaghetti alla mia amata e preferita pasta di farro (in tutte le sue forme). Ma per questa preparazione ha voluto accontentarmi, anzi per ben due volte contenta perché ha fatto il bis. Cosa a dir poco incredibile, da segnare sul calendario.
La scelta degli ingredienti è capitata, come al solito, durante il settimanale giro di spesa: da Livio i topinambur (e i cachi, i primi! che vedete fotografati) la salsiccia è arrivata all’ultimo, tra una fettina di toma e l’altra, giusto per gradire. E mentre mi apprestavo a cuocere i tuberi, mi è venuta l’idea dell’anice stellato. Perfetto per i topinambur!
Il farro negli ultimi anni è tornato alla ribalta, per fortuna. Un cereale forte, dalle antiche origini, utilizzato già dagli antichi romani. Il farro è ricco di sali minerali, vitamine e tante, tante sane fibre.
Per il progetto Monograno Felicetti ho realizzato un primo che sa di coccole, di caminetto e di castagne arrosto.

Rigatini di Farro Felicetti

ricetta per due persone, dose abbondante :)

rigatini di farro monograno Felicetti grammi 250
topinambur grammi 300
salsiccia (maiale/vitello) grammi 150
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario.
A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura)
Accendete il forno-temperatura a 180° [statico]
Eliminate il budello dalla salsiccia, sgranatela bene e tostatela leggermente in padella, per eliminare il grasso. Tenete al caldo. Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, poi la salsiccia, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
versione vegetariana:basterà eliminare la salsiccia e aggiungere della toma in più strati.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Chiaror sul Masso

Ho accompagnato la degustazione di questo  piatto con un calice di Chiaror Sul Masso* di Cascina Carpini. Paolo Carlo Ghislandi ha lanciato in rete, su twitter, l’idea di far testare il suo nuovo vino ad un gruppo di blogger (food&wine) ma non solo a noi, a tutti quelli (50 fortunati per l’esattezza) che volessero partecipare al test; in realtà è il primo tasting dedicato al Timorasso spumante ovvero TSTP (TimorassoSpumanteTastingPanel) e anche Andrea Petrini ne ha parlato nel suo blog , in un post dedicato.

Immagino che la maggior parte di voi avrebbe abbinato un vino rosso di buon corpo e dall’acidità spiccata, a questi rigatini di farro, così ricchi e sotto un certo aspetto ‘grassi’. In realtà credo che il Timorasso spumante supporti bene la preparazione: ha la giusta acidità e una buona struttura. La nota aromatica del topinambur, è accentuata dalla spezia utilizzata in cottura, che viene esaltata dal vino.
Noi due lo abbiamo trovato perfetto per questo piatto. Unica nota da fare a Paolo Carlo: personalmente ho trovato il TS ancora troppo ‘giovane e poco esperto’. Dobbiamo dargli tempo di sviluppare aromi, fragranze e profumi. Credo che un annetto a riposo in cantina sia il giusto compromesso. So che per un ‘genitore’ una nuova creatura ha bisogno di essere esposta al giudizio e farsi ‘bere’! Ma in questo caso il riposo è la scelta migliore.
Chiaror Sul Masso è un Vino Bianco Spumante Brut da uve Timorasso della vendemmia 2008 e sviluppa un tenore alcolico del 13% Vol.
L’uva è stata vendemmiata in due tempi, la prima parte a fine agosto, la seconda a fine settembre 2008.
Entrambe le masse hanno subito estrazione a Freddo ( Prefermentativa ) per circa 48 ore in vasche di acciaio a temperatura controllata.
La fermentazione è partita spontaneamente a bassa temperatura ed ha proseguito per circa 3 settimane lentamente.
Ha mantenuto la permanenza sulle fecce fini fino Aprile 2009 quando poi il vino si è chiarificato per sedimentazione.
La rifermentazione ha proceduto per circa un mese in autoclave secondo il metodo Martinotti lungo al termine del quale si è proceduto a microfiltrazione in acciaio alla fine di agosto 2010.
Chiaror Sul Masso è stato imbottigliato il 28.08.2010 e ne sono state prodotte 3780 Bottiglie.

L'autunno è finalmente arrivato, con i suoi frutti più belli...

L'autunno è finalmente arrivato, con i suoi frutti più belli...