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Ultimamente si sente molto spesso parlare di fermentazione: moltissimi chef servono piatti fermentati nei loro ristoranti, i menù pullulano di ricette all’avanguardia. I programmi televisivi approcciano timidamente il tema, pensando a qualche intruglio strano. Non molti sanno però che i cibi fermentati fanno parte della nostra vita praticamente da sempre: miso, kefir, latti fermentati, lo yogurt, il pane, i salumi, le verdure fermentate (es. Kimchi) sono tutti cibi presenti sulle nostre tavole.

Qualche giorno fa sono stata a Milano, presso il Museo della Scienza e della Tecnica, per un interessantissimo laboratorio sul cibo fermentato, promosso da Yakult.
Molti di voi sapranno che Yakult ha creato nel 1930, grazie al dottor Shirota, la famosa bevanda probiotica conosciuta in tutto il mondo.

E durante il laboratorio ho potuto confrontarmi con la dottoressa Antonella Losa, nutrizionista, che mi ha dato alcune conferme sui miei piccoli esperimenti di fermentazione casalinghi fatti nel 2017. È stato illuminante scoprire attraverso le domande poste alla dottoressa quanti benefici forniscono al nostro organismo i probiotici.

Ogni popolo si tramanda da secoli ricette dedicate alla fermentazione, uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti. Si è scoperto che i popoli che assumevano regolarmente alimenti fermentati vivevano più a lungo, più in salute. Da qui la necessità di scoprire come.
Il pane con lievito madre, la salsa di soia, lo yogurt, il miso, il latte fermentato.
Pensate, solo dal latte esistono moltissime ricette dedicate alla fermentazione: il Dahi in India, preparato facendo fermentare dalle 4 alle 6 ore il latte di capra, bufala o vaccino. Si usa per preparare il Lassi o per cucinare i curry. In Mongolia preparano il Koumiss, latte fermentato acido-alcolico: una volta prodotta con latte di cavalla, ora si usa prevalentemente latte vaccino. Il Dadih arriva dall’Indonesia, simile all’indiano Dahi, viene preparato facendo fermentare il latte di bufala crudo, in canne di bambù coperte di foglie di banano. In Est Europa e Russia, il Kefir, molto conosciuto (e consumato) anche in Italia. La fermentazione del Kefir dura un giorno e viene fatta con l’aiuto di granuli nei quali i microrganismi fermentati si trovano agglomerati in strutture costituite da polisaccaridi da loro stessi prodotti. La cosa interessante, in questo tipo di fermentazione, è che, una volta ottenuto il Kefir, i granuli possano essere riutilizzati per produrne dell’altro. C’è il Vili finlandese, latte fermentato ottenuto con una complessa miscela di microrganismi, lieviti e muffe che rendono il prodotto finale molto vischioso.

Esperimenti sulle fermentazioni

E poi in Giapppne c’è Yakult. Nato grazie agli studi del microbiologo Minoru Shirota, che intuì che specifici batteri potessero avere un ruolo importante nei meccanismi di difesa dell’organismo, in particolare dell’intestino. L’intestino è considerato il nostro secondo cervello e per questo motivo deve essere monitorato. Un intestino sano porta ad una vita più lunga e più sana.
Il ceppo probiotico coltivato nel 1929 porta infatti il suo nome, Lactobacillus casei Shirota (LcS), che è in grado di resistere a succhi gastrici e bile ed arrivare vivo e attivo nell’intestino, cosa che spesso non succede con altri probiotici.

I cibi fermentati nel mondo

Nel mondo esistono differenti tradizioni dedicate alla fermentazione: in Europa si tende a fermentare di più la carne (moltissimi tipi di salumi, salsicce, insaccati etc), in Africa i cereali, come il sorgo e il miglio. In Asia, tra i paesi che hanno questa tradizione troviamo, in cima alla classifica, Corea e il Giappone, con verdure, ortaggi e legumi (uno su tutti la soia), ma anche il pesce.

Ma sostanzialmente cosa fanno i fermenti all’interno del nostro organismo?
Nel trasformare i nutrienti, di fatto i microrganismi della fermentazione li pre digeriscono in parte, fornendo un prodotto finale, l’alimento fermentato, con vantaggi nutrizionali interessanti. Sono più digeribili e per molti di noi che hanno problemi digestivi un grande e valido aiuto: i crauti per esempio più dei cavoli, il parmigiano reggiano più del latte, oppure lo yogurt o i latti fermentati. Chi molto spesso non riesce a digerire il latte non ha problemi con questi ultimi.
Ovvio che bisogna anche far fronte ad un discorso salutistico: se parliamo di fermentazione della carne, in caso specifico dei salumi, bisogna pensare che oltre alla sola carne magra, in un insaccato, esistono anche il grasso e importanti quantità di sale utilizzate per la conservazione. Quindi pensare anche all’impatto che alcuni alimenti hanno sul nostro organismo, mangiare sempre con intelligenza, prediligendo metodi di conservazione come l’essiccazione o l’affumicatura, senza rinunciare al gusto.

Prima fase della fermentazione dei cavolini di Bruxelles

Ho portato al laboratorio sulla fermentazione i miei cavolini di bruxelles, messi a fermentare lo scorso Febbraio (2017). In vaso da circa un anno, la fermentazione è avvenuto in vaso, con acqua e sale. Preparata la salamoia ho messo all’interno di un barattolo molto grande e alto i cavolini di bruxelles ben lavati e mondati e ricoperti dalla salamoia (foto sopra). La questione sulla percentuale di sale è un po’ complicata. Secondo alcuni testi su 1 litro di acqua non clorata (quindi niente acqua del rubinetto) ci vogliono 35/50 grammi di sale. Parlando con la dottoressa Losa la percentuale di sale dovrebbe essere decisamente più alta, almeno il 10% per la salubrità del prodotto quindi diciamo circa 100 grammi di sale su litro d’acqua. Proverò ad effettuare una seconda prova, con una quantità di sale superiore. Una volta coperti con la salamoia, chiudere il barattolo e tenere ad una temperatura di 15-20° al massimo, per circa una settimana in inverno e 5 giorni in estate. È possibile preparare la verdura fermentata e mettere a riposo in frigorifero. Dovrete aggiungere una settimana, quindi 2 invece di una. Poi potrete trasferire il barattolo in frigo. Se correttamente conservati possono essere consumati anche dopo un anno. I miei sono ancora in frigo :)

Fase finale della fermentazione: dopo 7 giorni a temperatura ambiente (temperatura a 15°-20°)

Mi sono divertita a fare questo esperimento lo scorso anno, una delle tante ricette presenti su un libro dedicato alla fermentazione acquistato in Francia: le ricette sono più di 100 e credo che mi cimenterò con altre molto presto.

Grazie a Yakult per questa bella opportunità di confronto ho compreso molte cose sulla fermentazione e i cibi fermentati in generale.

E voi avete già fatto esperimenti? Come vi siete trovati? Vi piacciono gli alimenti fermentati?