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Selezione Monograno Felicetti

Monograno Felicetti

UN’ UNICA VOCE

No, questa non è la solita “marchetta” filo-aziendale.
Nulla a che spartire con le solite strategie da “sponsorizzazioni-a-costo-zero”, e nemmeno l’idea di diventar le talpe che s’intrufolano in tutti i blog per seminar zizzania o tirare l’acqua al mulino del “partito” per cui – magari solo temporaneamente – si tifa.

Qui c’è in gioco il futuro ruolo di “magister ludi” nel tanto svilito mondo della pasta e di chi la produce. Qui c’è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz’acqua (provocatoria!), quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta e altro ancora.

Siamo un manipolo che nasce con questi intenti, a cui piacerebbe promuovere la cultura della pasta partendo da noi stessi, dalla nostra voglia di scoprire orizzonti ad oggi inesplorati, dalla nostra curiosità di sapere i veri risvolti che portano una pasta ad essere più o meno oggetto dei nostri piaceri.

Molto altro ancora ci spinge, ma da ultimo la volontà di provare a delineare con la massima oggettività possibile quell’ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.

Chi siamo?

Io ;)) Sandra Un tocco di zenzero
Alexandra Ombra nel portico
Barbara Chez Babs
Stefano Appunti di gola
Sara Qualcosa di rosso
Ady Diario di una passione
Fabien La cuisine di Fabien
Roberta Sapori e consistenze
Sara Fior di frolla

I temi di base cui ci affideremo saranno due:

Tradizione: una ricetta che parte dalla nostra storia, dal nostro territorio, dalle nostre esperienze, e saremo liberi di giocare con la ricetta della nonna, piuttosto che con quella “storica”. Fondamentale sarà sempre il rispetto della stagionalità e della freschezza.
Creatività: una ricetta che verrà “spogliata” di inutili orpelli e di diktat obsoleti, potremo dare sfogo alle nostre fantasie culinarie utilizzando verdure di stagione, formaggi e pesce , lasciando l’inserimento di carne e salumi al tema tradizione.

Da circa un paio di anni utilizzo abitualmente la pasta Selezioni Monograno Felicetti, sia per un consumo quotidiano che per eventi, quindi diciamo che già conoscevo le qualità del prodotto e le sue caratteristiche. Quando sono stata coinvolta in questo progetto/laboratorio itinerante dedicato alla pasta, mi sono detta perché no?! Penso che sia importante andare oltre il momento e guardare più in la. Siamo 9 appassionati di cucina, tutti indistintamente, alla pari, senza primi della classe o reclute. Amiamo quello che facciamo sopra ogni cosa (che sia per professione o per passione), ma soprattutto amiamo cucinare. Felicetti ci ha stuzzicato con un gioco (passatemi il termine) molto divertente: creatività e tradizione.
E sinceramente credo che anche chi passerà tra le nostre pagine in questi mesi, avrà modo di raccogliere ricette, ma anche esperienze comuni. Ma soprattutto mi piacerebbe avere con voi lettori un dialogo aperto e costruttivo, sul come, sul perché e sul cosa pensate voi della pasta, delle cotture, del sale (troppo, poco, nulla) dei condimenti, della vostra cucina, della tradizione, dell’innovazione. Insomma, il più possibile!

per oggi ho scelto il tema della creatività. Non sono un’estrema della cucina, mi piace giocare in casa, con basi solide ed elementi tangibili: le polverine fanno poco al caso mio. Io sono più pane e salame con un buon bicchiere di Barbera! però magari il salame deve essere speciale e il pane eccellente, quello sì!

Chiocciole Khamut Selezione Monograno Felicetti

Chiocciole Selezioni Monograno Khorasan Kamut, con latte di mandorla e baccalà allo zafferano

come spesso succede, la maggior parte delle ricette mi viene in mente mentre faccio la spesa o girello in bicicletta in cerca di qualche chicca per la dispensa.. anche questa pasta è nata così, quasi per caso. Ho trovato delle mandorle di Campobasso di qualità (le acquisto rigorosamente non pelate) e domenica mattina ho preparato il latte di mandorla. Vi assicuro che se provate a farlo a casa non ha niente a che vedere con la brodaglia finta e lattiginosa che trovate in giro. Un profumo ed un sapore unico!
latte di mandorla. Ne ho utilizzate circa 80 grammi (avevo bisogno di poco liquido per condire la pasta). Fate bollire 1/2 litro di acqua, tuffateci le mandorle e lasciate ammorbidire la pellicina per almeno una decina di minuti. Poi armati di guanti pelatele ad una ad una.. ;)
Trasferitele in un frullatore, aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida e frullate il tutto. Nel frattempo fate scaldare 1 dl di acqua naturale. A questo punto, aiutandovi con una spatola, mettete le mandorle tritate in un contenitore (meglio se di vetro) coprite con l’acqua calda, mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo ecco quale sarà il risultato: un delizioso e delicato nettare del colore del latte! Ma anche il sapore e la consistenza non saranno da meno, ve lo posso assicurare.

Per questa prima parte del progetto ho scelto di utilizzare Selezioni Monograno Khorasan Kamut®. Amo il Kamut sopra ogni cosa, e quello delle Selezioni Monograno ha una tenuta eccellente in cottura. Il kamut ha un alto contenuto in proteine, e sali minerali, specialmente zinco, selenio, magnesio e risulta molto più digeribile.
Sulla cottura vi svelo un piccolo segreto. Ho provato a cuocere le chiocciole con il metodo della cottura passiva. Non è una novità nel campo della cottura della pasta, ma visto che si deve giocare mi sono detta, ok, giochiamo. Alla domenica poi il tempo per gli esperimenti non manca!
baccalà allo zafferano: 200 grammi di baccalà bagnato (dissalato) a filetti, olio e.v.di oliva del Garda, la punta di un cucchiaino di paté di alici alle erbe Campisi e un pizzico di pistilli di zafferano.
Scaldate un cucchiaio di olio e.v. di oliva in una pentola, aggiungete il paté di acciughe e successivamente mettete i filetti di baccalà a rosolare (fuoco medio) nell’olio aromatizzato. Girate i filetti con una pinza, facendo attenzione a non romperli. A questo punto potete aggiungere lo zafferano. Coprite e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco spento.
Cottura della pasta: nel frattempo ho messo a scaldare l’acqua per la pasta, quando ha iniziato a bollire ho salato leggermente (poco, pochissimo sale nella pasta, proprio per sentire a pieno il sapore del kamut) buttato la pasta e spento il fuoco. Ho lasciato cuocere così per circa 10 minuti. Il risultato è sorprendente: la pasta cuoce più lentamente e rilascia meno amido, l’acqua mantiene la temperatura. Scolato il tutto ho servito condendo la pasta con un cucchiaio di olio e.v. di oliva e il liquido di cottura del baccalà. Sul fondo del piatto il latte di mandorla e per finire i filetti di baccalà. Una macinata di pimento a profumare il tutto.

Il nostro sommellier* consiglia: Etna Bianco ’07 “Cuvée delle Vigne Niche” Tenuta delle Terre Nere“. Dal versante nord del vulcano un vino da vigne vecchie. Protagonista dell’assemblaggio è il carricante, la regina delle uve bianche etnee. E’ un prodotto complesso, minerale, ricco cromaticamente. La bocca è affilata, fresca, l’alcol misurato. Nel bicchiere s’intrecciano – in modo affascinante – note mediterranee e caratteri nordici.
*Mauro Mattei

Latte di mandorle