My first Kimchi e un’intervista piena di fermento

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Su Instagram state seguendo passo passo i miei esperimenti e le prove tra Kombucha e nuovi piatti. Mi fa piacere sapere che non sono l’unica ad avere voglia di cambiamento, cambiamento consapevole di una nuova alimentazione che mi piace tanto, mi diverte e mi fa stare bene.

Vi ho parlato in questo articolo del mio interesse per i fermentati di Filippo Civran di Biofoodstock. Grazie a Filippo, ai suoi consigli e al libro di Slow Food dedicato al Mondo della fermentazione, sono riuscita a preparare il mio primo Kimchi senza far esplodere barattolo e cucina, che è, a mio parere,  un piccolo traguardo.

Nelle ultime settimane ho avuto modo di conoscere in modo più approfondito Filippo Civran, così gli ho chiesto di raccontarci un po’ il suo mondo, di come è nata l’idea del cibo fermentato e di darci qualche consiglio al riguardo, per iniziare un percorso di fermentazione casalinga, per stare bene e far star bene anche amici e famiglia.

Io non sono contadino né di studi né di famiglia come (ahimè) racconto spesso, l’anno scorso ho quasi imparato a non pestare la verdura che avevo appena piantato.
L’idea di voler creare un’attività da zero l’ho condivisa con mia zia che, dopo una vita trascorsa in ufficio e svariati anni di pensione, si è trovata un nipote con cui intraprendere questa strada: coltivare cibo sano per l’autoconsumo e ricavare un guadagno con l’eccedenza.

La scelta delle piante da frutta è ricaduta su varietà antiche e insolite, così come su alcune varietà di verdure (come è appena capitato con il cavolfiore di Moncalieri, da pochissimo divenuto Presidio Slow Food) e su una quantità notevole di erbe selvatiche e fiori eduli coltivati partendo dal seme, proprio per imparare noi stessi a conoscerli, ad apprenderne le proprietà fitoterapiche e far aumentare la biodiversità del nostro ettaro di terra.

Non avendo clienti ed essendo la frutta e la verdura fresche velocemente deperibili, abbiamo deciso di costruire un laboratorio di trasformazione, così i frutti sarebbero stati trasformati in “confetture insolite” perché fatte con frutti ormai dimenticati come l’amelanchier, la josta, l’anguria bianca, le azzeruole o perché abbinate in maniera inaspettata come per la fragola, menta e pepe nero o la zucca con cacao e menta, il ribes giallo e peperoncino, le ciliegie con il tè bancha e così molte altre.
Le verdure in chutney e sottaceti, ma io non sono mai stato conquistato dall’aceto finché non ho approfondito il mondo dei fermentati.

Dopo il primo anno di attività ho avuto la fortuna di essere invitato nella Piazza dei Produttori di Eataly e questa vetrina mi ha permesso l’esposizione a una clientela più vasta e variegata, così ho colto l’occasione di affiancare alle confetture e ai chutney l’assaggio dei fermentati a persone che non avevano nessuna idea di cosa fossero questi prodotti, ricavandone preziose informazioni e riscontri.

I fermentati selvaggi: i fermentati più comuni sono i crauti, ma in Italia si possono trovare quasi solo quelli cotti e conditi con aceto, un gran peccato!
Inoltre, sotto il mio marchio, dichiaro di offrire “frutta e verdura come non l’hai mai immaginata” e non potrei coerentemente offrire un semplice assaggio di crauti: i “veri fermentati” sono verdure crude, messe in salamoia (noi usiamo rigorosamente acqua di fonte e sale integrale) per tempi variabili in base al risultato che si vuole ottenere; questo fa sì che le verdure “cuociano a freddo”, preservando tutte le proprietà benefiche ed evolvendo le loro caratteristiche di aroma e sapore in maniera estremamente sorprendente. Si chiamano “selvaggi” perché non utilizzo inoculi di batteri o lieviti selezionati per ottenere risultati più uniformati e li lascio liberi di esprimersi.

L’aspetto nutraceutico: le verdure fermentate possono essere considerate dei veri “super cibi”; essendo verdure crude, i principi nutritivi dell’alimento stesso non vengono persi, ma c’è di più: attraverso la fermentazione le vitamine dei gruppi B, C e K diventano più biodisponibili per il nostro organismo, aiutano il nostro sistema immunitario e favoriscono la depurazione del nostro corpo. Inoltre, durante il processo di fermentazione, si generano un numero strepitosamente elevato di batteri probiotici, estremamente utili alla flora batterica del nostro intestino con effetti dimostrati clinicamente che arrivano ad influire positivamente sul nostro umore.
Come azienda agricola abbiamo iniziato a collaborare con medici e dietisti per approfondire con le figure professionali più qualificate ed opportune queste preziosissime proprietà, al fine di divulgare dati e informazioni appropriate e verificate.

L’aspetto gastronomico: a Foodstock amiamo dire che con i fermentati portiamo ad “esplorare i confini del gusto”. Nelle cucine degli chef più all’avanguardia i fermentati sono l’ingrediente segreto alla base di ogni preparazione, sia per dare il punto di acidità, sia per donare sapidità o “umami” al palato. Essendo aree “di confine” è necessario avventurarsi con il giusto spirito, con curiosità e con la passione per il gusto. Il primo impatto è quello olfattivo, che spesso è disorientante, persino respingente ma ci si accorge subito che i livelli sono molteplici e la curiosità si fa strada: in bocca la prima sensazione è sovente intensa e spicca la nota acetica, ci si sorprende poi di come la porzione rimanga a lungo in bocca, facendosi assimilare pienamente ed evolvendo il proprio sapore in maniera contemporaneamente vigorosa e sottile, a questo punto il corpo avrà già iniziato a riconoscere un sapore radicato in noi, da sempre.

Nel futuro cercherò di rendere la mia azienda agricola sempre più sperimentale e dedita alla divulgazione delle meraviglie che la terra ci può offrire e all’importanza di curare ciò che si mangia (e che si acquista).

Vi lascio con la ricetta più semplice e immediata che invito a provare come primo facilissimo passo sulla soglia della fermentazione: un cavolo cappuccio affettato sottilmente, massaggiato vigorosamente e pazientemente con un po’ di sale integrale (lasciate che sia il vostro palato a trovare la quantità giusta, che dovrà essere ben sapida, senza eccedere) dentro a una ciotola fino a quando del liquido non inizierà ad essere rilasciato dalla verdura.
A questo punto si dovrà piazzare un peso sulla cavolo lavorato (ad esempio un piatto appesantito da qualche altro peso, come un barattolo pieno di liquido) e lasciare che la fermentazione si attivi per poche ore (se preparato al mattino può essere consumato già a pranzo o a cena), il cavolo così preparato ed eventualmente condito con un filo d’olio ha già attivato i processi di fermentazione e, secondo la filosofia orientale, si è arricchito di energia vitale che verrà assimilata dal nostro organismo.
Per quanto semplice e banale, concedetevi di verificare se ne sarete soddisfatti o meno, io la risposta già la conosco! :)

Seguendo i suoi consigli mi sono cimentata con la mia prima produzione di Kimchi. Vi racconto il processo passo passo e se avrete voglia potrete replicare a casa.

Baechu Kimchi (di cavolo cinese) che è la preparazione base. Nulla però vieta di provare a fare esperimenti e aggiungere altre verdure o radici.

per un vaso da 1 litro circa (tutte le verdure ben lavate)

500 grammi di cavolo cinese
250 grammi di verza
150 grammi di cavolo cappuccio
4-5 ravanelli lavati bene e tagliati a fettine sottili + le foglie se vi piacciono
3-4 cipollotti + aglio (a vostro gusto)
1-2 cucchiai di peperoncino koreano– ho usato quello calabrese che è molto simile (deve essere tritato molto fine)
zenzero fresco grattugiato circa 30 gr
sale marino di Trapani 90 grammi (oppure sale marino integrale)
acqua naturale (in bottiglia) 1 litro

attrezzatura 1-2 ciotole molto capienti di ceramica/acciaio
vaso di vetro con tappo a baionetta o i classici Bormioli

Tagliare il cavolo cinese in modo grossolano e metterlo in una grande ciotola con il resto della verdura affettata.
Preparare la salamoia: sciogliere in un litro di acqua il sale marino, il paragone per il grado salino è l’acqua di mare. Se il gusto è simile avete raggiunto il grado giusto.
Versare la salamoia sulle verdure e spingere bene le verdure sul fondo. Io ho appoggiato un piatto con il vaso della frutta sopra. Le o lasciate a mollo per circa 6 ore, ma voi potrete anche lasciarle tutta la notte.
Nel frattempo preparare le spezie: mescolare lo zenzero, il peperoncino, l’aglio tritato e i cipollotti, cercando di formare una sorta di pasta da mescolare alle verdure.
A questo punto scolare le verdure dall’acqua, metterle in una ciotola più piccola e mescolarle alle spezie. Per questo passaggio vi consiglio di usare dei guanti di lattice perché se no rischiate di far assorbire le spezie alle mani.
Dopo aver amalgamato bene le spezie alle verdure trasferire il tutto in un barattolo da litro (quello che vedete nella seconda foto in basso) coperto di salamoia.
Per evitare la formazione del lievito di Kham ed eventuali muffe è sempre meglio non lasciare troppo spazio vuoto nel barattolo. Io ho trasferito il Kimchi nel vaso più piccolo il giorno dopo.
Dopo 3 giorni di fermentazione a temperatura ambiente ora lavora per me dal frigorifero.
È essenziale aprire il vaso ogni giorno (per i primi tempi) per far rilasciare la pressione. Se avete a disposizione una cantina o un luogo fresco, meglio tenerlo lì per le prime settimane. Per capire se è pronto dovrete assaggiarlo quasi ogni giorno. Per ognuno di noi la regola è differente.
La mia cantina è un po’ scomoda e sicuramente mi sarei dimenticata di controllare il Kimchi. Quindi meglio che riposi in frigorifero!

Che ne dite? È giunto il momento di fare il vostro primo esperimento di Kimchi? Taggate la ricetta sui social (anche su Instagram) #toccodizenzero