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Porcini glassati con gambero rosso crudo polvere di pesto e olio di Armelline

Estate nefasta quest’anno. Ci ha regalato porcini fuori stagione e a Settembre ed Ottobre ne abbiamo visti pochissimi sui banchi dei mercati. Almeno a Torino abbiamo fatto una grande fatica a trovare porcini degni di questo nome e soprattutto piemontesi. Di funghi se ne trovano molti, il problema è trovarli buoni, sani e soprattutto del territorio. Preferisco evitare intossicazioni da funghi avariati e mangiare altro.
Un paio di settimane fa abbiamo avuto fortuna e al mercato di piazza madama Cristina abbiamo trovato dei bellissimi porcini, provenienza Val di Susa. Presi all’istante.
E come potete vedere dalla foto hanno avuto un partner eccezionale per il nostro antipasto, il gambero rosso di Oneglia.
Ho pensato a cosa abbinare a questa ispirazione, tra terra e mare e poi dopo aver ricevuto i nuovi prodotti di Paolo Montanaro mi è venuto in mente questo abbinamento: accompagnare i porcini e il gambero ad un pizzico di pesto disidratato. Credetemi, una delle cose più buone che ho preparato ultimamente. 

dose per due persone

porcini piccoli (anche detti tappo di champagne) 2
gamberi rossi di Oneglia 2-4
olio di armelline Pariani
pesto disidratato Tartuflanghe
olio e.v. di oliva cultivar taggiasca (in ogni caso un olio molto delicato al palato)
fiocchi di sale e pepe nero

pulire bene i funghi con una spazzolina e un panno umido, ma non troppo. In una padella scaldare un cucchiaio di olio abbondante, mettere i funghi, girare bene con un cucchiaio di legno, facendo in modo che l’olio copra l’intera superficie. Cuocere per due/tre minuti a fuoco medio alto. A questo punto abbassare la fiamma, aggiungere 1 cucchiaio di acqua, coprire con un coperchio e cuocere fino a quando non saranno ammorbiditi. Salare solo alla fine e aggiungere una bella macinata di pepe. Tenere da parte. Nel frattempo pulire i gamberi, tenendo da parte le teste, eliminare l’intestino.
Tagliare a metà i porcini.
Servire con al centro i gamberi, sui due lati i porcini tagliati, qualche goccia di olio di armelline e del pesto disidratato.

Porcini glassati con gambero rosso crudo polvere di pesto e olio di Armelline 2