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Soufflé di lamponi all'anice stellato, con coulis di lamponi arancia e pompelmo rosa

Bello, forte, accecante! Finalmente è arrivato, il sole. Non ci speravamo più, vero amici? Dopo intere settimane di freddo, umido e di cielo grigio fumo di Londra (che poi nn capisco perché quando sono stata a Londra a Settembre, il cielo era di un azzurro carta da zucchero splendido) da qualche giorno è tornato a scaldarci il cuore e il viso. Domenica per esempio, ho trascorso più di un’ora su una panchina in Piazza Vittorio Veneto ( a Torino, n.d.r) senza fare assolutamente niente, se non starmene al sole :) Lo trovo una cosa meravigliosa! A casa c’erano parecchie faccende che mi attendevano, ovviamente come tutte le madamine il fine settimana è dedicato alle lavatrici con bucati multipli, a stirare, a sistemare il caos. Invece abbiamo deciso di uscire a trascorrere qualche ora all’aria aperta. Da ripetere al più presto.
La settimana passata mi sono data da fare in cucina: questo mese sarò assente per parecchio, il resto del tempo lo devo dedicare al libro (aiutooooooo!). Tra le varie ricette elaborate, anche questo soufflé ai lamponi: le fragole ahimè non le posso mangiare, quindi mi sono lasciata tentare da due vaschette di lamponi che mi facevano l’occhiolino su un banco del mercato di piazza Madama Cristina. Il succo di un’arancia e mezzo pompelmo rosa hanno fatto il resto: un soufflé non troppo dolce, ma molto aromatico!

La ricetta del soufflé è quella di Michel Roux Senior, come già sapete uno degli chef che preferisco in assoluto.

ingredienti
dose per 8 cocotte
burro (per ungere le cocotte) grammi 40
zucchero (per rivestire le cocotte) grammi 40

per la crema pasticciera
latte intero 350 ml
zucchero 70 grammi
tuorli codice 0 bio 7
farina (io ho usato la Petra 5) grammi 50
mezzo baccello di vaniglia e mezza bacca di anice stellato
+
albumi 8
zucchero 80 grammi
lamponi grammi 150

coulis di lamponi
lamponi grammi 80
zucchero grammi 30
succo di un’arancia e mezzo pompelmo rosa

coulis di lamponi, succo d'arancia e pompelmo rosa

per prima cosa imburrare le cocotte e cospargerle con lo zucchero
coulis: lavare velocemente i lamponi, asciugarli. In una casseruola far bollire i due succhi (arancia e pompelmo) con lo zucchero, riducendoli di 1/3. Versare in una ciotola di ceramica e far raffreddare. Frullare i lamponi e unirli allo sciroppo una volta raffreddato. Tenere da parte.
crema pasticciera: mettere il latte in una pentola, con 40 grammi di zucchero, raschiare i semi dal baccello di vaniglia, aggiungerli al latte con l’anice stellato. Portare lentamente a ebollizione.
montare i tuorli (ho usato la planetaria con la frusta) con il restante zucchero fino a formare un composto chiaro e spumoso. Incorporare poco alla volta la farina. Versare lentamente il latte sul composto, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere il composto così formato nella pentola, mescolare con una frusta per circa 2 minuti (a fuoco bassissimo). Trasferire in una ciotola di ceramica e coprire con della pellicola, facendo raffreddare leggermente.

Portare il forno a 190° (ventilato)
sempre nella planetaria montare gli albumi prima da soli, e poi aggiungere poco per volta lo zucchero. Montarli a neve ben ferma. Incorporarne 1/3 alla crema con la frusta, mescolare delicatamente e unire il resto con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare con il cucchiaio, e aggiungere i lamponi.
Riempire le cocotte con il composto (fino all’orlo), trasferire sulla placca del forno calda e cuocere per 10 minuti.
Servire subito, con il coulis.

Soufflé di lamponi all'anice stellato, con coulis di lamponi arancia e pompelmo rosa

 

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