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Le contaminazioni in cucina sono una delle cose che più mi affascinano: esplorare nuovi ingredienti, scoprire la loro provenienza, assaporare un territorio attraverso i suoi prodotti è per me uno stimolo continuo a realizzare nuove ricette, nuovi abbinamenti di gusto. Se poi all’inizio del percorso c’è un vino particolare e dai profumi intensi, il lavoro dietro alla ricetta diventa ancora più divertente e stimolante. La ricetta di oggi vede accomunate a tavola due regioni a me care, per nascita e origine, il Piemonte e il Veneto. Dal Veneto il vino, un Ripasso Classico Tenute Salvaterra e la confettura di Pero Misso, un frutto quasi estinto, ma che resiste tenacemente e grazie ai Presìdi Slow Food e ad alcuni produttori, possiamo ancora assaggiare i frutti di questa straordinaria pianta. Pensate che a Marano di Valpolicella, c’è un albero vecchio di oltre due secoli, inserito tra i patriarchi vegetali d’Italia.
Dal Piemonte, uno dei formaggi che preferisco, il Blu della Val Maira.
Nella ricetta ho aggiunto anche il ras el hanout, che mi ricorda le note speziate del Ripasso e a mio parere ben abbinato alle verdure, con una nota aromatica intensa, da tanti considerato il gemello nordafricano del curry.
Cerco sempre di aggiungere un pizzico di spezie nei miei piatti, per dargli carattere ma al tempo stesso senza essere troppo invadenti.
lasagne (pasta all’uovo) 4 fogli (da preparare anche con quelle senza glutine)
pastinaca 2 (se grande 1)
barbabietola cruda 1 (piccola) oppure mezza se grande
rapa 1
confettura di Pero Misso
Blu della Val Maira (oppure gorgonzola stagionato) grammi 50
gorgonzola dolce, molto morbido grammi 50
latte 2,5/3 dl
ghee (burro chiarificato) 2 cucchiaini abbondanti + quello per ungere la teglia (oppure burro)
sale
pepe nero
ras el hanout la punta abbondante di 1 cucchiaino
Tagliare (separatamente) a brunoise la pastinaca, la rapa e la barbabietola, i dadini dovranno essere molto simili come dimensione. Dividere a metà la brunoise di rapa e aggiungere egual peso alla barbabietola e alla pastinaca.
Scaldare due padelle e aggiungere il ghee (un cucchiaino abbondante per ogni padella).
Aggiungere in una padella la barbabietola + rapa, il ras el hanout, sale e un pizzico di pepe.
Nella seconda padella la pastinaca + rapa, sale e macinare abbondante pepe nero.
Cuocere per qualche minuto a fiamma alta, poi abbassare e aggiungere due cucchiai di acqua in ogni padella. Controllare la cottura: le verdure dovranno essere cotte ma croccanti. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Preparare la salsa di gorgonzola: sciogliere il gorgonzola dolce in una casseruola, aggiungere il latte caldo poco per volta. Far sobbollire per qualche minuto. Tenere in caldo.
N.B: se preferite una salsa più densa e cremosa potrete aumentare il quantitativo di gorgonzola. Per me era sufficiente visto che ho aggiunto dei cubetti di gorgonzola più stagionato nella preparazione.
Per preparare la ricetta potrete utilizzare, in alternativa al Blu della Val Maira, anche altri formaggi, ad esempio il Monte Veronese di Malga , altro interessante Presìdio Slow Food.
In una casseruola con abbondate acqua salata, pre cuocere le lasagne per pochi minuti.
(per alcuni tipi di lasagna questo passaggio si può saltare e cuocere direttamente in teglia)
Preparazione della lasagna: ungere con il ghee la teglia da forno, preparare il primo strato con il ragù di radici e pera, qualche goccia di confettura di Pero Misso e dei tocchetti di gorgonzola stagionato. Ripetere l’operazione fino a terminare gli ingredienti. Infine sull’ultimo strato il gorgonzola e il ragù di radici.
Versare (dopo averla scaldata) la fonduta di gorgonzola, facendo attenzione a coprire bene le sfoglie di lasagna. Servirà a cuocere la lasagna nel senza farla seccare.
Cuocere in forno caldo a 190° per 20/25 minuti. Controllare di tanto in tanto che la lasagna non si asciughi troppo. Nel caso aggiungere poco latte caldo.
Servire subito accompagnando la lasagna ad un calice di Valpolicella Ripasso delle Tenute Salvaterra.
Post realizzato in collaborazione con le Tenute Salvaterra
