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Pàche Monograno Matt ripiene di cotechino vellutata fagioli zolfini

Terzo esperimento con le Pàche Monograno Matt, tra quelli realizzati resta uno dei miei preferiti. I nuovi progetti sono un grande stimolo e poi se si ha la fortuna di respirare l’aria creativa di un grande chef come Davide Scabin le idee si moltiplicano, il cervello inizia a sfornare ricette e abbinamenti, ingredienti inconsueti. E pensare che tutto può essere racchiuso in un piatto mi rende felice, è stimolo per fare sempre meglio, per proseguire nella sperimentazione e nella ricerca.
Identità Golose è alla sua decima edizione e avrò la fortuna di studiare da vicino alcuni degli chef relatori al Congresso e a Identità di Pasta, primo fra tutti Scabin che da qualche anno sforna piatti e idee rivoluzionarie, autentiche creazioni più che ricette, per il Pastificio Felicetti. La sfida nel reinventare la pasta sembra vinta.
Sono stata a cena da Scabin prima di Natale e uno degli ultimi piatti creato dallo chef è l’Uovo di mare con frappé di peperoni: un guscio di pasta (che poi ho scoperto essere pasta secca trasformata in un fragrante guscio) ripieno di ricci di mare crudi su una vellutata di peperoni gialli. Meraviglioso.

Uovo di mare con frappé di peperoni Scabin

Con stimoli del genere come si fa a non avere il cervello che va in fibrillazione ad ogni assaggio?

La ricetta di oggi:

dosi per 4 persone

Pàche Monograno Matt 24
cotechino 1 (già cotto)
rape bianche 2
zafferano qualche pistillo
brodo vegetale q.b.
vellutata di fagioli zolfini
sale
pepe Voatsiperifery

dopo aver cotto il cotechino (almeno 2 ore e mezza/3 ore) eliminare il budello, tritare grossolanamente e far saltare in padella fino a quando non diventa croccante. Tenere da parte, al caldo.
pelare le rape, tagliarle in una brunoise fine. Brasarle leggermente in poco olio, aggiungere due cucchiai di brodo. Prima della fine della cottura aggiungere lo zafferano e cuocere per un paio di minuti.
Cuocere al dente le Pàche, scolare, asciugare su carta assorbente e riempire con il cotechino croccante.
Trasferire in una teglia da forno leggermente oliata e scaldare (forno statico a 160°) per 7-8 minuti.
Preparare i piatti, che dovranno essere ben caldi: sul fondo servire la vellutata di fagioli, sistemare le pàche ripiene di cotechino, cospargere con la rapa bianca allo zafferano.
Macinare abbondante pepe e servire subito.

Il mio lavoro, così come lo vedo:

Elaborare. Sintetizzare. Estrapolare. Degustare. Emozionare. Il mio lavoro é unico. Lo amo. Non lo cambio.

Pàche Monograno Matt ripiene di cotechino