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Gli esperimenti con il risotto continuano ad imperversare in casa nostra. Dopo l’azzardo di capodanno con la ricetta capesante, whisky e guanciale qualche giorno fa è stata la volta dei filetti di gallinella con pancetta affumicata e gamberi crudi di Sanremo, credo che inizierò una festa del riso nei prossimi giorni. Ingredienti per giocare ne ho parecchi a mia disposizione e trovo divertente proporre ad amici e parente gli accostamenti più strambi azzardati, anche solo per vedere le facce!
I gamberi di Sanremo-come le gallinelle- sono stati acquistati al banco del pesce di Eataly. Una vera garanzia in fatto di freschezza e qualità. Nonostante tutti dicano che sia un negozio molto molto caro (a mio parere non più di tanti altri negozi che vendono prodotti di nicchia e di qualità) per comprare il pesce io trovo sempre la fila! 
Il riso Carnaroli utilizzato per la ricetta è quello de Gli Aironi.. La famiglia Perinotti affonda le proprie radici nella produzione del riso da ben 5 generazioni e grazie al tipo di agricoltura adottato negli ultimi anni, è stato possibile veder ripopolare le risaie gli Aironi Cenerini, ormai estinti da molti anni nella zona. Dobbiamo quindi ringraziare la famiglia Perinotti perché, oltre a produrre un riso eccezionale, ha a cuore le sorti dell’ambiente cosa non da poco di questi tempi.

Ma veniamo alla ricetta, che ne dite?

riso Carnaroli grammi 240 ( contate 80 gr per persona)
filetti di gallinella grammi 150
gamberi di Sanremo 2 per persona
pancetta affumicata grammi 80 (tagliata a cubetti)
brodo di pesce q.b.
Calvados due cucchiai
scalogno 1 piccolo, tritato
sale & pepe q.b.
olio e.v.di oliva Monocultivar Moraiolo due/tre cucchiai

brodo di pesce:ognuno ha la propria ricetta.. per questo ho utilizzato gli scarti della gallinella e i carapaci dei gamberi, pochissimo sale, alcuni grani di pepe bianco, una cipolla, un gambo di sedano e due gambi di prezzemolo e circa un litro di acqua filtrata. Appena inizia il bollore, abbassate il fuoco e cuocete per circa 25/30 minuti. Filtrate il tutto e trasferite in un contenitore.

risotto: sfilettate le gallinelle (le mie erano veramente piccoline) o se non avete tempo/voglia, fatelo fare al Vs pescivendolo tagliatele a cubetti, pulite i gamberi e tenete da parte in frigorifero. Preparate il brodo di pesce, filtrate e tenete al caldo.
In una padella (se possibile d’alluminio o rame, trasmettono meglio il calore) fate soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungete la pancetta e successivamente la gallinella. A questo punto fate tostare il riso e sfumate con il Calvados. Aggiungete poco per volta il brodo di pesce, aggiustate di sale se necessario e portate a cottura.
Prima di servire aggiungete ancora due cucchiai di olio e.v. di oliva e una grattata di pepe.
Servite subito decorando con i gamberi crudi.
Grande Carnaroli de Gli Aironi, cottura perfetta!

Stampa la ricetta! Risotto con filetti di gallinella pancetta e gamberi