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Per questo pesce meraviglioso non ho la foto da nudo :) Non ho fatto in tempo a scattare prima della cottura a bassa temperatura del filetto.
Ma vi racconterò quello che Beppe mi ha detto la scorsa settimana a proposito di questo pesce. Beppe è un bravissimo comunicatore e sa trasmettere con pochi e semplici concetti nozioni molto importanti. Per questo ho voluto che entrasse a far parte del team di Un tocco di zenzero: i suoi consigli saranno preziosi e per qualsiasi informazione sarà a vostra disposizione.
Se poi voleste fare una gita al Mercato del pesce di Porta Palazzo [banco n° 2] ancora meglio! Lo vedrete in azione :)

Il merluzzo. In Italia si definisce merluzzo il nasello o merluzzo argentato (Merlucius merlucius), appartenente alla famiglia dei Merluccidi. Sul mercato internazionale la denominazione compete soltanto ad alcuni Gàdidi: il Gadus morhua callarias (50 cm di lunghezza max) e il Gadus morhua morhua (fino a 180 cm) diffuse nel Mar Baltico e nell’Atlantico nordorientale e occidentale.
Il periodo migliore per l’acquisto e il consumo va da Dicembre a fine Marzo.
Dal pescivendolo lo potete trovare sotto forma di: tranci, filetti sotto sale o essiccati. Il merluzzo sotto sale è ottimo, e può essere consumato crudo.

Merluzzo (di Animali nel mondo)

L’essiccazione è stato il primo sistema che l’uomo abbia utilizzato, soprattutto nei paesi del Nord , dove il sale non era disponibile in grande quantità. Questo spiega perché lo “stoccafisso” [stock-fish= pesce bastone, dal tedesco. Il pesce eviscerato e lasciato a disidratarsi all’aria libera] sia il più antico dei pesci conservati . Era l’alimento dei vichinghi durante le lunghe navigazioni.
Di solito reidratavano lo stoccafisso con la saliva, tenendolo in bocca fino a quando il pesce, si ammorbidiva da poter essere masticato. Pesava poco ma era al contempo ricco di energia, adatto alle lunghe trasferte in barca.

Quando i vichinghi iniziarono a navigare verso sud , ebbero la possibilità di trovare il sale in quantità diverse . Così cominciarono a procurarselo con cambi merce , barattando il pesce secco contro il sale , che poi riportavano indietro per salare sia le carni che i pesci.

Nella tradizione gastronomica italiana, la quasi totalità delle ricette riguarda il merluzzo conservato mediante essiccamento o salagione. La cosa curiosa è che quasi in tutta Italia il pesce essiccato viene chiamato stoccafisso, tranne nell’area veneta dove la denominazione è baccalà.
Nota storica: lo stoccafisso è presente sui nostri mercati dal 1563, anno del Concilio di Trento, dove fu deciso che essendo un alimento economico e facile da reperire, poteva considerarsi il cibo ideale nei giorni di magro.

Patria di produzione dello stoccafisso sono le Isole Lofoten, in Norvegia. Visto che sono in partenza per questo paradiso (domenica!) saprò raccontarvi nei prossimi giorni ancora più cose e aneddoti interessanti, anche perché andiamo lassù a pescare proprio i merluzzi :-) [grazie a Norge ! ]

ricetta di Lisa del ristorante Scannabue

Baccalà al latte con salsa d’acciughe salate (cotto a bassa temperatura)

filetto di baccalà senza pelle (fresco o dissalato) grammi 800
scalogno 4-5
acciughe sotto sale 5
capperi sotto sale un cucchiaio (da mettere a bagno per almeno 1 ora)
olio e.v. di oliva
latte
pepe

Stufare lo scalogno in una pentola. Preparare i tranci di baccalà pelati e leggermente infarinati (solo dorati in un padella a parte)
Ho trasferito nella teglia dello slow cooker lo scalogno (sul fondo) il baccalà a pezzi , latte a filo. A parte preparare la salsa con acciughe salate, sciogliendole in una casseruola con poco olio.  Aggiungere la salsa al baccalà i capperi Una macinata di pepe. Cottura per 2 ore a bassa temperatura (90°)
In forno stesso procedimento. Teglia di ceramica o coccio. Seguire le istruzioni per la preparazione.
Cuocere in forno a 180 gradi per 45 + 15 a forno spento.

 

fonti:  wikipedia – eurofishM – pescheria Gallina
Illustrazione di Animali nel mondo