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Cruda La Granda

A ridaje! Non se ne può più :(( vorrei stare su un ghiacciaio, a quota 3000 mt! Il problema è che con questo caldo non si trova nemmeno un bel ghiacciaio degno di questo nome, uff. Solo pietre e qualche erbetta secca, ecco che trovo.

Purtroppo il caldo ammazza qualsiasi velleità culinaria e le uniche cose che riesco a preparare sono: tartare di pesce, carpaccio (carne/pesce) carne cruda ed insalata. Più frutta fresca (rigorosamente fuori pasto) tanta verdura cruda (piccola insalata nel prossimo post) e yogurt+frutta o confettura a colazione. Nemmeno le centrifughe preparo: troppa fatica e troppo caldo il motorino del Ken :(((
Così, senza esagerare con proteine animali, almeno una volta alla settimana dirigo il mio interesse verso il reparto carne di eataly. Obiettivo? La carne cruda de La Granda, presidio Slow Food.

Qui di seguito il testo integrale della filosofia che regolamenta il lavoro degli allevatori, tratta dal sito.

La Granda” è un’associazione di allevatori nata circa cinque anni fa. I quali con l’aiuto e la regia del dott. Capaldo, hanno creduto e dato vita ad un progetto di rilancio della razza bovina piemontese e a una rivalorizzazione del consumo di carne di qualità. Quasi tutti i produttori provengono dal Consorzio di Tutela della Razza Bovina Piemontese e dall’ insegnamento del suo fondatore, il dott. Francesco Delfino. Qui, all’interno del Consorzio, hanno cercato e raccolto gli stimoli necessari per tentare di dar forma ad un nuovo progetto, capitanato in prima persona proprio da loro stessi. Consapevoli delle molteplici differenziazioni che il mercato è andato via via assumendo, i componenti de La Granda si sono rivolti ad un diverso modello di consumatore che ormai, da qualche anno, é diventato una realtà commerciale tutt’altro che trascurabile. Partendo da uno standard produttivo già elevato, gli allevatori della razza bovina Piemontese, hanno cercato di coagulare nel progetto “La Granda” le esperienze trascorse all interno del Consorzio: una nuova idea di produzione attenta alla materia prima, alla salubrità ma anche al gusto stesso della carne, un attento disciplinare, una diversa sensibilità verso le problematiche legate al benessere animale e, soprattutto, la voglia di compiere un grande salto di qualità all’interno del mondo zootecnico-alimentare bisognoso di diversificazioni. Lontani dal patetico tentativo di intralciare il cammino e di competere con la grande distribuzione, gli allevatori de La Granda hanno voluto rivolgersi ad una fetta di mercato più attenta, quella che aveva l’esigenza di conoscere l’identità non solo di razza ma anche di modello produttivo della carne, prodotto indistinto da sempre. In parole povere, conoscere la provenienza ma, soprattutto, il tipo di alimentazione dell’animale. Il successo dell’ultimo anno ha premiato le scelte dell’associazione, segno tangibile che “l’altro” consumatore esiste e che in generale anche per la carne si è disposti, come già per il vino e i formaggi, a documentarsi un po’ di più. Una ventina di allevatori non rappresenta certo l’intero mondo della Piemontese, ma una sua differenziazione’ sì. Per la prima volta è stata “La Granda” a mettere dei paletti: la carne c’è, il prezzo è il risultato di un accordo con i macellai e i consumatori: entrambi disposti a spendere un po’ di più per avere un prodotto di alta qualità. Al di fuori’ delle tutele istituzionali, “La Granda” ha voluto riscoprire e rivalorizzare, sia nel momento della commercializzazione che in quello delle relazioni esterne, il ruolo dell’allevatore-produttore. Lui solo, padrone del suo prodotto, è in grado di andare alla ricerca di un diverso tipo di consumatore, di presentarsi, confrontarsi con altre realtà produttive. Anche con chi, a causa degli ultimi fatti di cronaca, nutre legittime diffidenze verso il prodotto carne, per dare finalmente volto ad un mondo produttivo che sino ad oggi ha penalizzato consumatori e produttori, premiando unicamente l’anello intermedio della catena.

Credo che il Piemonte sia una delle regioni dove vi è maggior consumo di carne cruda. Mi piacerebbe fare un sondaggio e capire se anche dalle vostre parti la carne cruda rientra nella dieta quotidiana (anche se non consumata tutti i giorni, ci mancherebbe!)

La ricetta è presto fatta: circa 120/150 grammi di carne per persona, se avete pazienza di batterla al coltello, acquistate un pezzo di coscia dal macellaio. Altrimenti fatevela preparare al momento. Tritata non è per niente la stessa cosa. Il condimento per eccellenza qui in Piemonte è questo: olio e.v. di oliva di ottima qualità, sale, un pizzico di pepe. Stop. Niente limone, please! Al massimo per dare un tocco diverso aggiungo all’ultimo del cipollotto fresco e qualche germoglio di senape (se riuscite a trovarli).
Nella foto che ritrae il piatto, la mia carne è stata contaminata da un cucchiaino di senape di Dijon. Unica eccezione!