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Inizio dalla seconda parte della nostra gita a Lyon, non dal crono-racconto (36 ore!) e dalle compere nella città ville plus gourmande per eccellenza di tutta la Francia, ma dalla nostra esperienza alla tavola di Katsumi Ishida del 28 Gennaio scorso.
Breve premessa: avevo cercato di prenotare in un paio di posti, giovani e talentuosi chef citati su varie guide, tra cui Le Fooding che uso sempre più spesso quando mi trovo a passare in territorio francese: mi piace per il taglio semplice e friendly, per le info dettagliate ma stringate al tempo stesso e fino ad ora devo dire che non ci ha deluso. Speriamo che continuino a recensire i locali in totale libertà. Come vi dicevo, la scelta cade tra tre locali Magali et Martin il 126 e il ristorante di Ishida, En mets fais ce qu’il te plait. I primi due (ahimè) chiusi il sabato sera. Il 126 con un giovane chef, Mathieu Rostaing-Tayard, da quello che leggo mostro di creatività e dal talento incontenibile.
Mi sono chiesta più volte per quale motivo un ristorante di un certo livello possa pensare di chiudere il sabato sera per cena. Almeno da noi è impensabile. L’amico Michael Le Coeur mi dice che è a causa delle 35 ore lavorative. Mah. Ma allora probabilmente un locale del genere lavora più in un settimana fatta di 5 giorni, di pranzi e cene di lavoro che sui turisti a caccia della cucina creativa, quella buona.
La voglia di provare la cucina di Mathieu mi resterà a lungo. Perché da quanto leggo sulla Gazzetta Gastronomica il 126 chiude i battenti il 9 Febbraio. Peccato!
Veniamo a Katsumi Ishida. Giapponese, leva 1963, quindi non giovanissimo. Ma con un’esperienza tale da sviluppare un’identità unica in cucina, una bravura nella tecnica e nelle preparazioni davvero eccellenti. Prima di recarci al ristorante mi sono letta alcune recensioni, giusto per nn arrivare a digiuno in casa Ishida.
Avendo l’ansia da prestazione, e visto che il locale ha pochissimi coperti (circa 20), a metà Gennaio chiamo e prenoto un tavolo per due.
Arrivo alla sera del 28 leggermente eccitata all’idea di provare la cucina di Ishida. Lo so, per molti sarà da pazzi, ma non vado in cerca di profumi e gioielli durante le mie scorribande. Solo e semplice cucina, buona cucina. Che sia italiana, francese o giapponese. Posso anche rinunciare a 3 serate sfavillanti, 3 sale cinematografiche etc. Però mi piace sedermi al tavolo e non dover pensare a quello che devo ordinare. Ci penserà lo chef!
Il menù è ricco, ma ci facciamo attirare da quello proposto dallo chef, a sorpresa (Euro 48) Amuse, un entree, due piatti, il formaggio, pre dessert e dessert. Spero di farcela!
La carta dei vini è scritta a mano, un’idea originale. Una bella illustrazione in copertina. Sintetica ma ricca, le etichette non sono tantissime, ma Ishida ha anche la fama di grande esperto di vini, soprattutto vini del territorio, biologici, biodinamici, piccoli produttori. Alla fine la nostra scelta cade su un meraviglioso Brouilly 2009 (A.B.C) G.Descombes (uve Gamay 100%): frutti rossi, violetta, tabacco e note speziate. In bocca il tannino è morbido e ha un’acidità marcata, ma nn eccessiva. Direi praticamente perfetto!
La nostra amuse, una gelée di pot au feu con creme di gamberi. La gelatina è perfetta, fresca, sapida e avvolgente. La crema di gamberi è il suo compagno ideale. Mi piacerebbe tanto poter chiedere allo chef come ha fatto a preparare una tale meraviglia!
Entrèe (foto d’apertura) Ris de veau, boudin noir tomates sechees et paprika. Credo che sia il piatto che ho amato di più, con l’amuse. Semplice, prodotti del territorio, cucina del mercato, il leitmotiv di katsumi: il prodotto, il mercato, la scelta quotidiana fanno il menù e non viceversa, lo chef. Nel piatto semplici frattaglie, boudin noir, il tocco della paprika e del pomodoro secco. Un connubio di sapori unico. E la cottura delle animelle, perfetta.
Il primo piatto del menù: filetto di sogliola cotto al vapore, con patata dolce, radice giapponese e rapa rossa. Qui la cucina d’origine di Ishida viene a galla con prepotenza, in un piatto tanto buono quanto delicato e lieve.
Il secondo piatto: petto e cosce di piccione arrosto, cottura al punto (forse un paio di minuti in più era meglio, almeno per me) orzo e purea di patate dolci. Equilibrato, sapido e inconsueto l’abbinamento con la patata dolce e l’orzo.
I formaggi, due degustazioni diverse, per me morbido con crema di formaggio fresco e una versione francese di ricotta (davvero notevole, da mangiare con lo zucchero) e la seconda, in versione stagionata con due tipi di formaggio duro, uno di pecora e uno di capra. Produzione locale.
Una nota a parte la merita il pane servito nel ristorante di Katsumi Ishida: viene dalla boulangerie situata di fronte al locale, un genio del pane da quello che racconta lo chef. Mr Luc Mano, il mago delle lievitazioni e degli impasti. Lievito naturale, cottura in forno a legna. Un pane fantastico. Da solo e da accompagnare alle pietanze di Ishida. Nota per Sandra: alla prossima gita lionese tappa obbligata alla boulangerie Les Bles D’Or, al 117 di Rue S. Gryphe. Andateci!
Il pre dessert è una carezza per il palato, acida e dolce: coulis di lamponi e mousse al cioccolato bianco, servito in coppa. Il dessert è un’esplosione di emozioni e sapori: dolce, croccante e sapido. La millefoglie di castagne e chantilly con marroni caramellati. Le castagne sono dolci e salate al tempo stesso, avvolte in una nuvola di zucchero impalpabile. Detto da una che non mangia praticamente mai il dessert. Potete solo immaginare come era: divina!
La foto qui sopra è la carta con alcuni dei piatti da asporto dello chef ishida. Per chi non ha tempo di fermarsi al ristorante, una signora cena a disposizione. Bottiglie di vino incluse.
Qualcuno vi farà appunti sul servizio in sala. Noi ci siamo trovati bene. È molto minimal, ma la signora ha risposto con cortesia ad ogni nostra domanda e i piatti sono arrivati a tavola puntuali e in linea con la cucina. Non è un ristorante da copertina. La cucina di Katsumi Ishida è passione, tecnica e materia prima. Quello che cercavamo. Niente di più e niente di meno. Se sulla tavola non abbiamo trovato la tovaglia, poco importa. L’importante era quello che avevamo nel piatto.
Vi assicuro che la gita a Lyon valeva la pena solo per la cena a ‘En mets fais ce qu’il te plait’.
Da provare, assolutamente.
En mets fais ce qu’il te plait– Chef Katsumi Ishida
43 Rue Chevreul Lyon
telefono 00 33 4 78 72 46 58
Il ristorante non ha sito internet e nemmeno una mail.Prenotazioni telefoniche.
Au revoir Lyon!
Che spettacolo la sogliola e la millefoglie!!!
Ci vediamo sabato!!
Paola, tutto il menù meritava! Ci vediamo sabato, sì :)
Ho solo una sana invidia…!
Bruna, eh eh eh.. Tocca andare a Lyon!
Anche io vorrei aver assaggiato quella mille foglie :) ha un aspetto ….
é sempre bello e interessante passar di qui!
Ecco, non ci sono stata… un motivo per tornare a Lyon ;D ris d’agneau a me!
Io…avrei tradotto diversamente ma evidentemente c’è un gioco di parole perchè “mets” in francese vuol dire anche “piatti, pietanze”.
Nonostante siano le 5.38 ora irlandese sono rimasta incantata dalla gelatina… se trovi la ricetta, se ci provi, se ti riesce, se qualsiasi cosa accada tu hai la possibilità metti la ricetta! :D Grazie! :D
Ste, una delizia! :P
Enrica grazie cara, sei gentile!!
Marina, ti tocca eccome :)
Veru, ci sto pensando e magari ci provo eh? :)