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Polipàca arrosto di Davide Scabin

Dire che è geniale è riduttivo. È sempre difficile parlare, ma soprattutto scrivere di Davide Scabin, uno degli chef più moderni e visionari del nostro paese.
Nell’ultima edizione di Identità Golose è di nuovo riuscito ad interpretare a suo modo il tema della decima edizione, ‘Una golosa intelligenza’. Servire la pasta Monograno Felicetti, di cui chef Scabin è ambasciatore da qualche anno, lasciando gestire ai commensali la dose di condimento da accompagnare ai piatti, la Pasta Nuda come è stata definita da Scabin: eliminare gli orpelli, ridurre all’essenziale.

Oggi riesco finalmente a pubblicare una breve intervista, pochissime domande a Davide Scabin, fatte in una piovosa e fredda sera di inizio Febbraio, a Torino.

Cos’è la pasta per te.
Cosa è stata? “Al Combal.Zero usavo solo pasta fresca e ai tempi solo un formato di pasta secca di Gerardo di Nola, le candele spezzate, che non utilizza nessuno (o quasi) perché è un formato difficile, da preparare e da mangiare. Ad Almese invece non ho mai usato pasta secca.
Poi è arrivato Riccardo Felicetti che mi propose di provare a sbanalizzare la pasta. Bella sfida! Io l’ho vista come un nuovo materiale per creare, lo chef come un designer. Come quando al designer 30 anni fa diedero da utilizzare il Corian* o come quando a Verner Panton diedero da lavorare le resine a iniezione. Per me è stato come avere un nuovo materiale, sono sempre riuscito a tenermi staccato dal fatto che fosse pasta (e/o un piatto di pasta).”

E oggi, cos’è la pasta per Davide Scabin? “Adesso invece oltre ad un essere un materiale è diventato un elemento nuovo in cucina quindi non è più solo un materiale.
Tre anni fa sono tornato ad utilizzare il condimento per la pasta con gli squeeze: gli Spaghetti fast carbonara, spaghetti di Kamut con pecorino e pepe, da assaggiare rigorosamente in bianco prima di spremere sopra il topping di salsa alla carbonara. Pasta Seafood (Conchiglioni Monograno Matt ripieni di ricci di mare, ostriche, seppioline e salmone). Nel 2012 è la volta dei Pasta Warriors, dove applico il concetto di street food: Fusillone Wrap, lo Spaghettone TWA, la concezione di ramen all’italiana.” (Scabin ridà vita grazie al brodo caldo alle verdure disidratate, allo spaghettone con polpettina di carne.)
Tradizione e gusto, il ritorno alla normalità nella sua interpretazione.
“Oggi è giunto il momento di Naked pasta, la Pasta Nuda è l’applicazione tradizionale, è un ritorno al Pure Monogram Pasta di 4 anni fa (Identità Golose London, Giugno 2010). Il concetto ‘pure’ evoluto, il gusto della pasta. Il sapore del grano. Oggi diventa Pasta Nuda, liberata da ogni orpello. E arrivarci è semplicissimo: le papille gustative se caricate di troppo gusto/condimento non ne sentono di più, la percezione tattile è che al limite aumenta la percezione del gusto. Il concetto a cui voglio arrivare tornare è servire dosi omeopatiche di condimento da accompagnare alla pasta. Come condire la pasta. Ed è un modo diverso da tutti quelli presentati prima: Non salto la pasta. La lascio così com’è. Perché devo saltare la pasta? Ad un cliente può piacere meno condita. Ad un altro più condita. Io do loro la possibilità di autogestire il condimento, il piacere tattile al palato. Il loro gusto, il gusto soggettivo sopra ogni cosa.”

Di cosa Scabin non può fare a meno? “Il brodo. Senza brodo in cucina non si fa nulla, non si va da nessuna parte. E per Brodo intendo anche i fondi di cottura. Con il brodo faccio tutto.”

Materia prima su isola deserta/oppure che devi salvare ? Le uova.
Mai più senza? Un bisturi

La ricetta di uno dei piatti presentati da Scabin al Bistrot Monograno Felicetti a Identità Golose:

Polipàca

1 polpo da 1,8 kg (servono 4 tentacoli)
200 gr pomodorini
2 patate gr 200 l’una circa
12 olive taggiasche
100 gr pesto alla genovese
150 gr di olio extra vergine di oliva
250 gr sale grosso
18    gr sale fino
3 gr zucchero semolato
200 gr Pàche Monograno Felicetti

Procedimento

Sciacquare il polpo e lessarlo lasciandolo raffreddare nel suo brodo.
Tagliare ognuno dei 4 tentacoli in tre pezzi componendo 4 spiedini, facendo cura di tenere a parte il brodo di polpo.
Preparare una pentola con acqua bollente, ad ebollizione, buttare i pomodorini per pochi secondi e passarli successivamente in acqua fredda, cosi da abbattere la temperatura e togliere più agevolmente la pelle.
Condire i pomodorini con 2 gr di sale fino, 3 gr di zucchero, 50 gr di olio evo e cuocere in forno a 160° per 40 minuti. Una volta confettati, tenere a parte il fondo di cottura.
Lessare le patate in un litro d’acqua con grammi 250 di sale grosso (soluzione satura) per 50 minuti, ricavarne n°4 fette dello spessore di cm 1,5 l’una.
Cuocere le Pàche in due litri di acqua minerale naturale con 16 gr di sale fino per 11 minuti, scolare e adagiarle in una teglia coprendole con carta umida.
Rosolare gli spiedini di polpo con un cucchiaio di fondo dei pomodorini tenuto da parte precedentemente.
Far rinvenire la pasta per 2 minuti nel brodo di polpo riscaldato senza portarlo a bollore.
In una padella antiaderente tostare le Pàche con un cucchiaino di fondo di cottura dei pomodorini e sfumare con 2 cucchiai di brodo facendolo assorbire del tutto.
Disporre al centro del piatto una fetta di patata con sopra tre pomodorini confettati, tre olive taggiasche e un cucchiaino abbondante di pesto alla genovese. Ai due lati distribuire lo spiedino di polipo e la Pàca, caldi.

*Corian: è un materiale inventato e prodotto dalla DuPont nel 1967. L’importanza del Corian sta nel fatto che ha rivoluzionato il settore industriale della produzione dei piani cucina e bagno (fonte Wikipedia)