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Lo scorso 15 Ottobre sono stata invitata da Grana Padano a trascorrere una giornata in caseificio in Cascina Triulza ad Expo Milano, per capire e scoprire cosa si cela dietro ad una forma di Grana Padano D.o.p. È stata una giornata ricca sia sotto il profilo dei contenuti ma anche degli incontri, e abbiamo preparato una forma di Grana Padano.
In occasione di Expo 2015, Grana Padano ha allestito presso Cascina Triulza un piccolissimo caseificio “MI2015” nel quale ogni giorno vengono lavorati oltre mille litri di latte per produrre due forme di Grana Padano. Le forme di Grana padano sono “limited edition” e verranno vendute all’asta. Il ricavato andrà a sostenere l’Ospedale pediatrico NPH Saint Damien in Haiti.
Il Grana Padano è un formaggio prodotto in pianura, a pasta granulosa, cotta e semigrasso.
Per la produzione viene utilizzato latte crudo. All’inizio del secondo millennio, nel 1135, furono i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano a mettere a punto la ricetta del Grana Padano DOP, espediente ingegnoso per la conservazione dell’eccedenza di latte.
Fasi di produzione
Dopo l’arrivo del latte in azienda, lo stesso viene scaldato in grandi caldaie di rame. Solitamente le caldaie utilizzate nei caseifici sono 20, ognuna contenente mille litri di latte. Pensate che per produrre una sola forma di Grana Padano, servono ben 500 litri di latte. Sembra incredibile.
Assieme al caglio, viene aggiunto al latte il lisozima, un enzima che abbatte la carica batterica e permette di stagionare a lungo il formaggio.
Il latte in questa fase, deve essere tiepido, e dopo l’aggiunta del caglio e del lisozima, si attende che si formi la cagliata (a vederla dal vivo sembra una grande panna cotta) che successivamente si inizia a rompere in parti abbastanza grandi.
Per rompere la cagliata si utilizzano degli strumenti particolari, che ricordano le fruste di una planetaria per intenderci. Una volta rotta la cagliata a mano, si passa alla frusta elettrica che rompe in parti molto più piccole la cagliata. Il tempo di attesa è di circa 25/30 minuti. Bisogna aspettare che il formaggio sedimenti sul fondo della caldaia, lasciando in superficie il siero.
A questo punto si divide la massa che si è formata sul fondo della caldaia. Si raccoglie il formaggio con un attrezzo formato da due bastoni di legno che sostengono un grande telo di lino. Lo si appende e si lascia sgocciolare.
È giunto il momento di preparare le fasce (fascere) che avvolgeranno la forma di formaggio, con un peso sopra: noi per l’occasione abbiamo avuto modo di vedere quelle create appositamente per il caseificio che è all’interno di Cascina Triulza, con il logo MI2015, una serie limitata di forme di Grana Padano.
Il formaggio dovrà restare così, sotto il peso, dalle 24 alle 48 ore, per permettere l’eliminazione dell’acqua anche nella parte interna della forma. Terminata anche questa operazione si passa alla fase finale, con le fascere di acciaio: le forme di grana padano sono immerse in salamoia per circa 15/20 giorni, dopodiché viene messo ad asciugare, sistemato sulle assi di legno dove resterà per almeno 12/18 mesi.
Al termine della fase di stagionatura si giunge al momento tanto atteso della marchiatura delle forme. Ovviamente prima si devono esaminare e solo quelle senza difetti potranno diventare ufficialmente Grana Padano D.O.P. con sigillo a fuoco, il caratteristico “rombo”.
Vi lascio anche due link che potete consultare per scoprire l’Educazione Nutrizionale Grana Padano e la Dieta del Grana Padano, un vero e proprio programma alimentare che prevede 175 pasti, 35 a settimana. Curiosi? Basterà cliccare sul sito per scoprire quali sono i 175 pasti! Della dieta esiste anche una comoda app, la trovate su Apple store e per Android.
La bellezza di questa giornata è stata, soprattutto, vedere all’opera i due casari (Giulio ed Alberto), che ci hanno pazientemente spiegato tutte le fasi di produzione del formaggio.
Giulio ed Alberto sono fratelli. Il primo ci ha raccontato di essere praticamente nato in un caseificio, ed è casaro da tutta la vita. Alberto invece ha abbandonato una professione noiosa per diventare casaro. È stata bella ed emozionante questa giornata per le nozioni raccolte ma soprattutto per l’umanità che regna ancora in queste aziende, grandi aziende, nonostante le attrezzature, la tecnologia quasi avveniristica: senza il fattore umano il valore di un’azienda è niente, che sia piccola o un colosso.
Grazie Giulio ed Alberto per aver condiviso con noi il vostro sapere.
Info tecniche
La zona interessata è la grande pianura della Valle Padana. Più precisamente: l’intera Lombardia, a esclusione della parte destra Po della provincia di Mantova; le province di Trento e parte di Bolzano in Trentino Alto Adige; il Veneto, esclusa la provincia di Belluno; Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini e parte della provincia di Bologna in destra Reno per l’Emilia Romagna.
tratto da formaggi.it
Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento da parte dell’Unione Europea della Denominazione di Origine Protetta D.O.P
Organismo di controllo della D.O.P.
Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano D.O.P.
Via XXIV Giugno, 8 25010 San Martino Della Battaglia Desenzano del Garda (BS)
post realizzato in collaborazione con Grana Padano
il mio formaggio preferito, buonissimo!!
Interessante vedere come si fa:)
saluti da levico, Aurora
Tutti gli alunni della classe II B della Scuola Primaria Vittorino da Feltre di Piacenza e le insegnanti Paola Merli e Marisa Cammi desiderano ringraziare il signor Paolo Colla del caseificio Aurora di Santimento (Pc) per averci accolto nella sua azienda con gentilezza e averci illustrato con precisione e disponibilita’ il processo di lavorazione del latte per la realizzazione del Grana Padano. Un’esperienza formativa molto interessante e indimenticabile! Grazie anche al Consorzio per aver donato ad ogni alunno uno zainetto con alcuni gadgets.